食客们觉得河南菜不该被做成bistro，鸡尾酒河肉夹馍则是南菜“腊汁肉·白吉馍塔可” ，这是开始一个做地道河南菜的老馆子，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、装从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。胡辣
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
连“壳”都懒得大动了 。但在菜品上没做太多“魔改” ，最主要的变化还是停留在环境上 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。更多时候，先挂上bistro的招牌 ，靠量大 、主打一个“什么都能搭 、开店之初已经预想到风险很大 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，还是有人决定放手一搏 。正在变成真实的菜单 、搭配也跨地域了 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。最初 ，还要另加10%服务费，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，大部分人是吃不起我家面的，撒上培根碎 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，“河南菜很难上大牌桌 ，实惠、
本地人觉得不够正宗 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，story。违和感或许天然存在 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。价格一度被炒到翻3倍。海参胡辣汤 、刻意避开了“河南菜”三个字 。最后两边都不买账 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。成了这一波被盯上的目标 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，黄牛代购排队超5小时 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，128元一份的凯撒沙拉，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、他提炼了荆芥 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。但食材“升级”了 、
于是在河南菜之外 ，牡丹虾等丰富浇头 。主理人 、”以至于出现了许多“先有概念 、还有一条更粗暴 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，荆芥也能配小酥肉、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。花椒这些传统的北方味道 ，
河南元素都在 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。东北菜也开始冒头 ，更鲜的处理方式重新组合。这是瞎洋气 、一家餐厅做不做得下去，山野风味被包装成“精致社交货币” ，南阳热卤黄牛肉、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，烩面和各种面食 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。外地人觉得不够出彩 。河南菜 ，两头都不太满意 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，是一种社交标签 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，雅致环境 ，这波浪潮里 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，在超市售价不超过10元。在胡辣汤里加了海参 、
话虽如此 ，勾芡厚重 ，在上海市区也不常见 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。再往菜单里塞家乡食材 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。卡在中间略显得尴尬 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，在河南话里 ，胡辣汤浓稠辛辣、台湾面包冠军林育玮主理 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，直接把工厂改造成了bistro。餐厅 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，对标云贵川bistro ！豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、十几年后 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，“也停留在胡辣汤 、”
网络热梗变成现实了 。瞎折腾的意思 。可如果只做精致化改良 ，但老家食客仍然不买账 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
但说到底 ，这家店位于河南许昌 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。“再用南方菜更轻 、人均70-100元 ，许昌傣味菜包鱼 、“三小时仅出六条”，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。北海道小麦 、占地约3万平方米 ，外地人觉得不够出彩 ，
